Sándwich

•          rebanadas de pan de molde (depende si se desea hacer de 1 ó de 2 pisos)
  ·         6 pechugas de pollo cortadas en filetes
  ·         3 dientes de ajo bien picados
  ·         3 cebolletas tiernas cortadas en rodajas finas
  ·         hojas de lechuga bien limpia y seca
  ·         3 tomates lavados y cortados en rodajas
  ·         2 pimientos rojos asados y cortados en tiras
  ·         un poco de tomillo o de perejil picado (lo que se prefiera)
  ·         mantequilla
  ·         mayonesa
  ·         un poco de aceite de oliva
  ·         sal y pimienta
  
  
  
  
  
  
  Elaboración de Sándwich de pechuga de pollo con tomate, cebolletas y pimiento
  En un recipiente mezclar el ajo picado con el tomillo o perejil picado, sal y pimienta y un poco de aceite de oliva.
   Poner en este adobo las pechugas de pollo fileteadas y dejar un rato en la nevera para que se aromaticen bien.
  Mientras tanto poner en un sartén cebolletas cortadas en rodajas bien finas, de modo que queden doraditas Tostar las rebanadas de pan con un poco de mantequilla. Una vez pasado el tiempo del adobo, hacer las pechugas en una sartén con un poco de aceite. Untar cada rebanada de pan con un poco de mayonesa, encima poner una hoja de lechuga, luego tomate y por último las pechugas, las rodajas de cebolleta y unas tiras de pimiento rojo asado.
   Si se quiere poner un poco más de mayonesa y cubrir con otra rebanada de pan, cortar en triángulos y servir recién hecho con una guarnición de patatas fritas o patatas chips y si se desea salsa aparte y una ensalada.

bandeja paisa

*Medio kilo de frijoles rojos
*Medio kilo de carne de res molida
*Medio kilo de tocino
*Dos cucharadas de aceite
*Sal al gusto
*Una taza de hogao
*Seis huevos
*Patacones

Preparación.
Remojar los frijoles rojos durante toda la noche en abundante agua, lo cocinamos en el agua de remojo con una cucharada de aceite y cuando estén cocidos sazonamos con sal.

En una sartén calentamos una cucharada de aceite, agregamos la carne picada y freímos, añadir la mitad del hogao, revolver con una cuchara  y dejar sofreír unos minutos.

Freír en su propia grasa el tocino cortado en trozos hasta que se hagan chicharrón. Cuando el frijol ya esté cocido añadimos el resto del hogao y dejamos cocinar por cinco minutos más.

Preparar las arepas y el ají , freír los huevos, los patacones y servir todo en una bandeja, acompañar con arroz blanco y aguacate

PAUSA...

BUENAS TARDES 

Es un placer publicar para todos ustedes, estaremos ausentes tres semanas por encontrarnos en vacaciones en nuestra institución, volveremos en el tiempo acordado para seguir con mas publicaciones y recetas para la cocina y con mas información sobre este arte que es cocinar

HASTA PRONTO nos vemos en 3 semanas GRACIAS POR VISITARNOS... 

ÁREAS DE LA COCINA

Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente: 
 1. Recepción
2. Bodegas (cuartos fríos y bodegas de secos)
3. Posilleria
4. Cocina caliente
5. Cocina fría
6. Salón
7. Estaciones de servicio
8. Zonas de basura y basureros

Zona de recepción de mercancías: Es la zona donde los proveedores deben hacer la entrega de las mercancías y donde se deben comprobar cantidad, pesos, precio, calidad y estándares de los alimentos. 

Cámara de basuras: Es un almacén de los restos y desechos orgánicos que se han producido en el día. Debe estar preferiblemente refrigerado y con acceso directo al exterior.

Placares: Son los vestuarios para el personal, deben estar en una zona donde no interfieran en la producción y estar equipados con aseos y duchas.

Bodega: Es el espacio destinado para almacenar los vinos y otras bebidas. Es importante tener la bodega bien acondicionada, con ventilación, humedad y temperatura regulada. Debe estar situada en una zona cercana a la recepción de mercancías y de fácil acceso desde la sala del restaurante.

 Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros materiales. Está compuesta por distintos almacenes diferenciados: 

Almacén de productos no perecederos, almacén de productos de limpieza 

y almacén de productos varios. Se debe situar cerca de la zona de recepción de

Zona de Cámaras: Es el área donde se conservan los géneros perecederos de uso no inmediato. Las cámaras se deben encontrar cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías. Deben estar dispuestas en el siguiente orden:

Antecámara (frutas y verduras), cámaras de refrigeración (si es posible diferentes cámaras para huevos y productos lácteos +6 a +8 ºC, pescados 0 a +2 ºC, carnes <+4 ºC y productos elaborados <+3 ºC) y cámara de congelación. 

Office: Es el área destinada para el lavado del material proveniente de la sala: vajilla, cristalería, cubertería y otros materiales. Debe estar ubicada en el camino hacia la cocina desde la sala, pero de tal forma que no se produzcan cruces de material sucio y material limpio.

  

Plonge: Es el área del restaurante destinada al lavado del material de cocina, debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración.

Cocina: La cocina es el área de elaboración de la oferta gastronómica y en ella se pueden diferenciar hasta tres zonas diferentes, dependiendo de la dimensión disponible en el establecimiento y del tipo de oferta...

ALGUNAS ÁREAS IMPORTANTES:

 a. Cuarto frío.

Es el centro distribuidor de la cocina, por estar bajo su responsabilidad y control las cámaras. Su misión consiste en el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. 

Además, en el cuarto frío, se elaboran los platos de chacinería y los llamados platos fríos. 

Se divide en dos zonas: zona de limpieza y racionado de géneros y zona de elaboración de platos. 

El área se debe encontrar cerca de las cámaras de almacenamiento y de la cocina caliente y el personal de sala debe poder acceder también de forma directa. 

b. Cocina caliente. 

 Este departamento tiene como misión principal transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de calor. Tiene comunicación directa con la sala, con la plonge y debe estar próximo el cuarto frío. Esta área se divide en dos partidas:

 Entremeter: Donde se elaboran los platos sobre la base de huevos, sopas, cremas, potajes, pastas, arroces, entremeses calientes, verduras etc.    

Salsero: Donde se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados, elaboraciones a la plancha y glaseados de pescados y carnes con sus respectivas guarniciones. Si el volumen de la empresa es muy grande, estas tareas se subdividen en: entradero, potajero, pescadero, asador, parrillero y salsero.

 c. Pastelería y panadería. 

Es el área donde se elabora la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y meriendas, elaborando también masas. 

La actividad se puede desarrollar en una sección de la cocina o en otra área independiente. Debe tener acceso directo para el personal de sala.

DISTRIBUCIÓN LÓGICA DE LA COCINA.

EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS EN LA COCINA

*Los primero y más importantes de los equipos que necesitamos son la cocina y el horno. La cocina es un aparato de multiuso, utilizado para la cocción de alimentos puede ser eléctrico o a gas, constituido, por una serie de hornillas eléctricas o quemadores de gas o placas, también puede ser mixto es decir con una combinación de ambos (hornillas para gas y placas o planchas para calentar con corriente). Generalmente cuentan por un horno que puede también ser eléctrico o de gas o con ambos sistemas.

*El mobiliario también es importante, usted debe contar con mesones amplios que le permitan trabajar cómodamente, no deben ser muy finos ni complicados, un mesón de hierro con una plancha de acero inoxidable, abierto y con un estante abajo donde pueda poner ollas u otros utensilios, que además de estar en orden, también están a mano. Este mesón puede medir todo lo que le permita el local, uno o dos mesones serán suficientes. Sin puertas ni recovecos, donde puedan meterse las alimañas, y que permita su rápida limpieza.

*Tener un congelador, que le permita conservar aquellos alimentos que son perecederos, por ejemplo las carnes. Si cuenta con una buen congelador, usted puede aprovechar las ofertas que se producen al comprar la carne o los pollos al mayor, congelarlos y sacarlos a la nevera un día antes de su preparación.

*Es muy importante tener una buena licuadora y un ayudante de cocina, que nos permita licuar y picar ingredientes para preparar de forma rápida y efectiva.

*Tenga una batería de ollas buenas, invierta es eso, comprar una buen juego de ollas lejos de ser un gasto es un inversión, recuerde que el tiempo es oro. Ollas grandes, recuerde que usted cocinara para muchas personas. Un buen caldero, grande (como mínimo) para freír, una olla grande a presión que le permita ablandar (carnes, granos, tubérculos), un juego de sartenes grandes y pequeños que le permita sofreír o preparar desde grandes cantidades hasta pequeños aliños.

*Buenos cuchillos, invierta en eso, al final esto es una inversión para su negocio, hay ingredientes que no podemos meter en un picador, por ejemplo cuando necesitamos cortar carne a dados o en bistés, o trinchar pollo.

*Un juego de tablas para picar, una especial para carnes, una para pescado y otra para los vegetales, así evitara la contaminación cruzada y sus preparaciones serán más seguras.

*Cucharas de madera, coladores grandes y pequeños, ralladores, mazos, morteros, mandolinas, cucharones, embudos, etc. Existen de diferentes tamaños y de los más variados materiales, escoja siempre los que le resulten más cómodos para realizar su trabajo.

Ensalada Rubik

Ingredientes:

-Queso mozzarella
-Sandia
-Kiwis
-Conserva de cereza.
-Granadas

Preparación.

Inicialmente lavamos todas las frutas, cogemos todos los ingredientes excepto las cerezas y la granada, y los picamos en cubitos, de un determinado tamaño, cortándolos de la mejor manera posible ya que si no son más o menos iguales, nos costara mucho montar la ensalada. Podemos coger de 'modelo'  (algún dado de parques) este nos ayudara a cortarlos perfectos.

Luego empezamos a montar el cubo, puedes mezclarlos de los colores que más te gusten, o de la forma en que prefieras. Luego de ya a verlo armado cogemos las cerezas y se las ponemos de acuerdo a la forma que queramos decorar (puede ser arriba , o simplemente en el mismo plato para agregarle algún tipo de decorado , para emplatar) echamos algunas góticas del jugo de la cereza (conserva) y por ultimo agregamos algunas bolitas de la granada.

 ENSALADA DE NARANJA.

Ingredientes.

-Naranjas

-Uvas chilenas.

-Fresas

-Mangos.

-Papaya.

-Queso.

-Conserva de duraznos

-Clavos de aroma.

Preparación.

Cogemos las naranjas (preferiblemente grandes) cortamos en la parte de arriba, empezamos a raspar y le sacamos el zumo, luego picamos las uvas, las fresas, el mango, el queso y la papaya del corte y tamaño que quieras. Después en un recipiente las mezclamos, cuando tengamos el molde de las naranjas cogemos los clavos de aroma y se los ponemos en todo alrededor del agujero. Luego agregamos algunas gotas del zumo de la conserva de duraznos para endulzarla.

Por ultimo cogemos las frutas y las agregamos, al final decoramos con un durazno y cereza.

CORTES DE VERDURAS.

                          Julienne – juliana

Su término “Julienne” proviene igualmente del francés. Este tipo de corte es utilizado en hortalizas, frutas y verduras y consiste en cortar tiras delgadas y uniformes de aproximadamente 6 cm. de largo por 1 a 2 mm. de espesor.

 

Bronoise

El corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado, se considera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño.

Jardiniere – jardinera

Pueden medir entre 0.2 - 0.3 cm de diámetros y entre 3 a 6 cm de largo, esto depende del plato que estés preparando.

 

Macedoine – macedonia

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.

 

Mirepoix

Cortes en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Vichy

 (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. De espesor, lisas o acanaladas.

Batonnets – bastones

Corte de unos 5 a 6 mm. De ancho por 6 cm. de largo.