1. Recepción
2. Bodegas (cuartos fríos y bodegas de secos)
3. Posilleria
4. Cocina caliente
5. Cocina fría
6. Salón
7. Estaciones de servicio
8. Zonas de basura y basureros
Zona
de recepción de mercancías:
Es la zona donde los proveedores deben hacer la entrega de las mercancías
y donde se deben comprobar cantidad, pesos, precio, calidad y estándares
de los alimentos.
Cámara de basuras: Es
un almacén de los restos y desechos orgánicos que se han producido en el
día. Debe estar preferiblemente refrigerado y con acceso directo al
exterior.
Placares: Son
los vestuarios para el personal, deben estar en una zona donde no
interfieran en la producción y estar equipados con aseos y duchas.
Bodega: Es
el espacio destinado para almacenar los vinos y otras bebidas. Es
importante tener la bodega bien acondicionada, con ventilación, humedad y
temperatura regulada. Debe estar situada en una zona cercana a la
recepción de mercancías y de fácil acceso desde la sala del
restaurante.
Economato: Es
la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros materiales. Está
compuesta por distintos almacenes diferenciados:
Almacén de productos no
perecederos, almacén de productos de limpieza
y almacén de productos varios. Se
debe situar cerca de la zona de recepción de
Zona
de Cámaras: Es
el área donde se conservan los géneros perecederos de uso no inmediato.
Las cámaras se deben encontrar cerca de la cocina, con fácil acceso de
mercancías. Deben estar dispuestas en el siguiente orden:
Antecámara (frutas y verduras),
cámaras de refrigeración (si es posible diferentes cámaras para huevos y
productos lácteos +6 a +8 ºC,
pescados 0 a +2 ºC,
carnes <+4 ºC y
productos elaborados <+3 ºC) y cámara de congelación.
Office: Es
el área destinada para el lavado del material proveniente de la sala:
vajilla, cristalería, cubertería y otros materiales. Debe estar ubicada en
el camino hacia la cocina desde la sala, pero de tal forma que no
se produzcan cruces de material sucio y material limpio.
Plonge: Es
el área del restaurante destinada al lavado del material de cocina, debe
estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de
elaboración.
Cocina: La
cocina es el área de elaboración de la oferta gastronómica y en ella se
pueden diferenciar hasta tres zonas diferentes, dependiendo de la
dimensión disponible en el establecimiento y del tipo de oferta...
ALGUNAS ÁREAS IMPORTANTES:
a.
Cuarto frío.
Es el centro distribuidor de la
cocina, por estar bajo su responsabilidad y control las cámaras. Su misión
consiste en el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y
pescados.
Además, en el cuarto frío, se
elaboran los platos de chacinería y los llamados platos fríos.
Se divide en dos zonas: zona de
limpieza y racionado de géneros y zona de elaboración de platos.
El área se debe encontrar cerca de
las cámaras de almacenamiento y de la cocina caliente y el personal de
sala debe poder acceder también de forma directa.
b.
Cocina caliente.
Este departamento
tiene como misión principal transformar los géneros crudos en cocinados,
por medio de calor. Tiene comunicación directa con la sala, con la plonge y
debe estar próximo el cuarto frío. Esta área se divide en dos
partidas:
Entremeter:
Donde se elaboran los platos sobre la base de huevos, sopas, cremas,
potajes, pastas, arroces, entremeses calientes, verduras etc.
Salsero:
Donde se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados,
elaboraciones a la plancha y glaseados de pescados y carnes con sus
respectivas guarniciones. Si el volumen de la empresa es muy grande, estas
tareas se subdividen en: entradero, potajero,
pescadero, asador, parrillero y salsero.
c.
Pastelería y panadería.
Es el área donde se elabora la
repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y meriendas,
elaborando también masas.
La actividad se puede desarrollar
en una sección de la cocina o en otra área independiente. Debe tener
acceso directo para el personal de sala.
DISTRIBUCIÓN LÓGICA DE LA COCINA.
EQUIPOS
Y UTENSILIOS NECESARIOS EN LA COCINA
*Los primero y más importantes de los
equipos que necesitamos son la cocina y el horno. La cocina es un aparato de
multiuso, utilizado para la cocción de alimentos puede ser eléctrico o a gas,
constituido, por una serie de hornillas eléctricas o quemadores de gas o
placas, también puede ser mixto es decir con una combinación de ambos
(hornillas para gas y placas o planchas para calentar con corriente).
Generalmente cuentan por un horno que puede también ser eléctrico o de gas o
con ambos sistemas.
*El mobiliario también es
importante, usted debe contar con mesones amplios que le permitan trabajar
cómodamente, no deben ser muy finos ni complicados, un mesón de hierro con una
plancha de acero inoxidable, abierto y con un estante abajo donde pueda poner
ollas u otros utensilios, que además de estar en orden, también están a mano.
Este mesón puede medir todo lo que le permita el local, uno o dos mesones serán
suficientes. Sin puertas ni recovecos, donde puedan meterse las alimañas, y que
permita su rápida limpieza.
*Tener un
congelador, que le permita conservar aquellos alimentos que son perecederos,
por ejemplo las carnes. Si cuenta con una buen congelador, usted puede
aprovechar las ofertas que se producen al comprar la carne o los pollos al
mayor, congelarlos y sacarlos a la nevera un día antes de su preparación.
*Es muy importante tener una buena
licuadora y un ayudante de cocina, que nos permita licuar y picar ingredientes
para preparar de forma rápida y efectiva.
*Tenga una batería de ollas buenas,
invierta es eso, comprar una buen juego de ollas lejos de ser un gasto es un
inversión, recuerde que el tiempo es oro. Ollas grandes, recuerde que usted
cocinara para muchas personas. Un buen caldero, grande (como mínimo) para
freír, una olla grande a presión que le permita ablandar (carnes, granos,
tubérculos), un juego de sartenes grandes y pequeños que le permita sofreír o
preparar desde grandes cantidades hasta pequeños aliños.
*Buenos cuchillos, invierta en eso,
al final esto es una inversión para su negocio, hay ingredientes que no podemos
meter en un picador, por ejemplo cuando necesitamos cortar carne a dados o en
bistés, o trinchar pollo.
*Un juego de tablas para picar, una
especial para carnes, una para pescado y otra para los vegetales, así evitara
la contaminación cruzada y sus preparaciones serán más seguras.
*Cucharas de
madera, coladores grandes y pequeños, ralladores, mazos, morteros, mandolinas,
cucharones, embudos, etc. Existen de diferentes tamaños y de los más variados
materiales, escoja siempre los que le resulten más cómodos para realizar su
trabajo.
