Julienne
– juliana
Su término
“Julienne” proviene igualmente del francés. Este tipo de corte es utilizado en
hortalizas, frutas y verduras y consiste en cortar tiras delgadas y uniformes
de aproximadamente 6 cm. de largo por 1 a 2 mm. de espesor.
Bronoise
El corte
en brunoise es el corte en daditos regulares de entre
1 y 3 mm. de lado, se considera una de las técnicas de corte a
cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan
el mismo tamaño.
Jardiniere – jardinera
Pueden medir entre 0.2 - 0.3 cm de
diámetros y entre 3 a 6 cm de largo, esto depende del plato que estés
preparando.
Macedoine – macedonia
Se trata de cortar las hortalizas en
cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.
Mirepoix
Cortes en cubos de 1,5 cm. de lado
aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas
en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas
o caldos, etc.
Vichy
(Denominación generalmente usada para
el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. De espesor,
lisas o acanaladas.
Batonnets –
bastones
Corte de
unos 5 a 6 mm. De ancho por 6 cm. de largo.
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